Надо, чтобы это было оговорено в Уставе. После увольнения главного бух-ра измените штатное расписание, вот прямо на следующий день. Решение учредителя соответствующее. И приказ в стиле Я, такой-то, в связи с отсутствием на предприятии должности ГБ, возлагаю на себя обязанность по ведению бухгалтерского учета с такого-то числа.