Наименование кулинарного изделия (блюда): Макаронные изделия отварные
Номер рецептуры: № 753
Наименование сборника рецептур: Сборник № 1981 г.
Наименование сырья Расход сырья и полуфабрикатов 1 порция 100 порций Брутто, г Нетто, г Брутто, кг Нетто, кг Макаронные изделия 33,95 33,95 3,39 3,39 Масса отварных макарон 97,0 9,7 Масло сливочное 3,5 3,5 0,35 0,35 Соль 5,0 5,0 0,5 0,5 Выход: 100 г
Химический состав, витамины и микроэлементы на 1 порцию:
Белки (г): 3,65 Са (мг): 0,6 Жиры (г): 3,32 Mg (мг): 5 Углеводы (г): 23,25 Fe (мг): 0,5 Эн.ценность (ккал): 141 C (мг): 0
Технология приготовления:
Макаронные изделия закладывают в кипящую подсоленную воду и варят в большом количестве воды (6-7 л на 1 кг). Макароны варят 20-30 минут, вермишель – 10-12 минут. В процессе варки макаронные изделия набухают, впитывая воду, в результате чего масса увеличивается в 3 раза. Сваренные макаронные изделия откидывают и перемешивают с прокипяченным сливочным маслом, чтобы они не склеивались и не образовывали комков. Подают макароны на гарнир. Температура подачи +650С. Срок реализации – 2-3 часа с момента приготовления.
Наименование кулинарного изделия (блюда): Рассольник домашний
Номер рецептуры: № 207
Наименование сборника рецептур: Сборник 1981 г.
Наименование сырья Расход сырья и полуфабрикатов 1 порция 100 порций Брутто, г Нетто, г Брутто, кг Нетто, кг Капуста белокочанная свежая 25,0 20,0 2,5 2,0 Картофель 100,0 75,0 10,0 7,5 Масло сливочное 5,0 5,0 0,5 0,5 Морковь 12,5 10,0 1,25 1,0 Масса моркови пассированной 6,87 0,687 Лук репчатый 12,0 10,0 1,2 1,0 Масса лука пассированного 7,47 0,747 Огурцы соленые 25,00 15,0 2,5 1,5 Сметана 20 %-ной жирности 5,0 5,0 0,5 0,5 Вода 175,0 175,0 17,5 17,5 Выход: 250 г
Химический состав, витамины и микроэлементы на 1 порцию:
Белки (г): 2,41 Са (мг): 13,7 Жиры (г): 5,47 Mg (мг): 28,2 Углеводы (г): 15,23 Fe (мг): 1 Эн.ценность (ккал): 123 C (мг): 13,7 Технология приготовления: Капусту, картофель, морковь предварительно промывают, тщательно перебирают, очищают. У капусты удаляют 3-4 наружных листа. Овощи повторно промывают проточной питьевой водой в течение 5 минут и шинкуют. Лук репчатый перебирают, очищают от кожицы, удаляют крупные зерна, нарезают соломкой или ромбиками, припускают в небольшом количестве воды 15 минут. В кипящую воду кладут шинкованную соломкой капусту, доводят до кипения, закладывают картофель, нарезанный брусочками, а через 5-7 минут пассированные овощи, нарезанные соломкой и припущенные огурцы варят до готовности. В конце варки вводят соль, добавляют прокипяченную сметану и вновь доводят до кипения. Пассирование овощей. Овощи – лук, морковь отдельно пассируют на сливочном масле. В разогретое до температуры 130-1400С масло закладывают нашинкованные соломкой овощи слоем 5-7 см и пассируют при температуре не выше 1100С. Продолжительность пассирования лука – 5-8 минут, моркови – 10-15 минут. Температура подачи первого блюда +750С. Срок реализации – 2-3 часа с момента приготовления. Примечание. В рецептуре блюда могут быть использованы огурцы соленые (бочковые) или консервированные (баночные) без добавления уксуса.
Наименование кулинарного изделия (блюда): Суп картофельный с горохом
Номер рецептуры: № 221
Наименование сборника рецептур: Сборник 1981 г.
Наименование сырья Расход сырья и полуфабрикатов 1 порция 100 порций Брутто, г Нетто, г Брутто, кг Нетто, кг Картофель 66,75 50,0 6,675 5,0 Горох 20,25 20,0 2,025 2,0 Масло сливочное 5,0 5,0 0,5 0,5 Лук репчатый 12,0 10,0 1,2 1,0 Масса лука пассированного 7,47 0,747 Морковь 12,5 10,0 1,25 1,0 Масса моркови пассированной 6,87 0,687 Соль 0,25 0,25 0,025 0,025 Вода 175,0 175,0 17,5 17,5 Петрушка (зелень) 3,4 2,5 0,34 0,25 Выход: 250 г Химический состав, витамины и микроэлементы на 1 порцию:
Белки (г): 5,48 Са (мг): 2010 Жиры (г): 4,74 Mg (мг): 120 Углеводы (г): 19,74 Fe (мг): 1,9 Эн.ценность (ккал): 146 C (мг): 5,8 Технология приготовления: Овощи предварительно промывают, тщательно перебирают и очищают. Повторно промывают овощи в проточной питьевой воде в течение 5 минут. Репчатый лук перебирают, очищают от кожицы, промывают. Картофель нарезают крупными кубиками, горох перебирают, моют, кладут в холодную воду (2-3 л воды на 1 кг крупы) на 3-4 часа, затем варят в той же воде без соли. В кипящую воду кладут подготовленный горох, доводят до кипения, добавляют картофель, пассированные морковь и лук, варят до готовности, в конце варки супа кладут соль. Пассирование овощей. Овощи (морковь, лук) отдельно пассируют на сливочном масле. В разогретое до температуры 130-1400С масло закладывают нашинкованные мелкими кубиками овощи слоем 5-7 см и пассируют при температуре не выше 1100С. Продолжительность пассирования лука – 5-8 минут, моркови – 10-15 минут. Температура подачи первого блюда +750С. Срок реализации – 2-3 часа с момента приготовления.
Беларусь
"Анонимно"24.09.2012 14:48:46
достаточно?
Беларусь
Станис24.09.2012 14:49:59
Пусть не пугают) От технологической карты в общепите зависит калбкуляция, а от калькуляции отпускная цена. Ограничения по наценке общепита в Минске от второй категории нету
Беларусь
Автор24.09.2012 14:54:38
Вот и я им про тоже, что калькуляционные карточки мы не обязаны вести, а они мне что должны предоставить технологические карты и калькуляционные карточки. Что им ответить?
Беларусь
Автор24.09.2012 14:55:20
В сборнике рецептур нету же хот-дога?
Беларусь
Станис24.09.2012 14:58:43
Раньше обязанность по ведению технологич и калькул была в решении мингорсиполкома, теперь решение отменено, действует лишь для учреждений, которые расположены в уччреждениях образования. Пусть скажут на основании чего вы должны их вести
Беларусь
Станис24.09.2012 14:59:16
На все, что не в сборнике рецептур - акты контрольной проработки
© 2001 ЮКОЛА-ИНФО
НА ОБУЧЕНИЕ «1С»